Ganso assado e recheado com arroz selvagem

1Cuidadosamente, espete a pele do ganso com um palito. Faça furos superficiais sem perfurar a carne. Encha uma panela, que caiba o ganso, com 2/3 de água. Deixe que a água ferva. Mergulhe o ganso de cabeça para baixo na água fervendo por 1 minuto ou até que os poros da pele do ganso comecem a inchar (como se ele tivesse arrepiado). Vire o ganso de cabeça para cima e repita o mesmo processo. Retire o ganso da panela e deixe-o escorrer.

2Em uma assadeira com grelha (assadeira com uma grelha por cima), coloque o ganso com o lado do peito virado para cima. Deixe-o na geladeira durante 24 a 48 horas, não o cubra pois a pele do ganso precisa secar neste período.

3Prepare o arroz na véspera do dia que o ganso vai ser assado. Ponha o arroz em uma panela com a água (1200 ml). Quando a água ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe o arroz cozinhando em fogo baixo durante 45 minutos. Depois de cozido, mantenha o arroz na geladeira durante a noite.

4Preaqueça o forno a 180 °C.

5Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo médio. Refogue a cebola na manteiga derretida, acrescente o arroz cozido, o cogumelo fatiado e o ovo. Misture tudo e tempere com o tempero de aves e sal e pimenta a gosto.

6Passe sal e pimenta por todo o ganso (dentro e fora). Recheie o ganso com o arroz preparado. Feche a cavidade do ganso, costurando-a com agulha e barbante de cozinha, o recheio não pode ficar aparecendo. Ponha o ganso na assadeira com grelha com o lado do peito virado para baixo. Asse o ganso no forno preaquecido durante 1 1/2 hora, não abra o forno neste período. Tire o ganso do forno e remova a gordura que se acumulou na assadeira. Ponha o ganso de volta ao forno e continue assando-o durante mais 1 hora ou até atingir a temperatura mínima de 80°C.

7Aumente a temperatura do forno para 200°C. Retire o ganso do forno e coloque-o em uma assadeira maior. Leve ao forno por mais 15 minutos, para que a pele do ganso fique crocante e corada. Retire o ganso do forno e deixe-o descansando, descoberto, por 30 minutos, antes de remover o recheio.

8Para fazer o molho, ponha a primeira assadeira que foi usada para assar o ganso sobre 2 bocas do fogão (fogo médio). Acrescente o vinho xerez e, com uma colher de pau, raspe o fundo da assadeira para remover os pedaços de gordura. Junte o caldo de miúdos e mexa até formar um molho. Sirva o ganso acompanhado do molho e do recheio de arroz.